可食性膜與合成包裝膜具有許多相似的功能性質(zhì)，如阻止水分、氧氣或溶質(zhì)的遷移。

對(duì)許多食品來(lái)說(shuō)，可食性膜最重要的功能是阻止水分的遷移（具有阻濕性），從而防止食品因失水或吸水而導(dǎo)致的變質(zhì)。因?yàn)槭称返暮坎粌H影響其感官質(zhì)量及微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且還能嚴(yán)重影響引起食品腐敗的化學(xué)和酶反應(yīng)。

除水分遷移外，氧氣和二氧化碳?xì)怏w的遷移也會(huì)嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。如油脂含量高的食品在氧氣存在下易發(fā)生酸?。恍迈r果蔬在氧氣含量高時(shí)因呼吸強(qiáng)度大而容易衰老、腐敗，而當(dāng)二氧化碳濃度高、氧氣濃度低時(shí)，因易導(dǎo)致缺氧呼吸也容腐敗變質(zhì)。此時(shí)可選擇具有一定阻氧性或透氧性和透二氧化碳性的薄膜來(lái)對(duì)食品進(jìn)行涂層以延長(zhǎng)食品的貨架壽命?？墒承员∧ぞ哂械淖柚寡鯕夂投趸?xì)怏w遷移的性能簡(jiǎn)稱為阻氣性。

由親水性物質(zhì)組成的可食性膜可阻止脂質(zhì)的遷移（稱為阻油性），這一性質(zhì)對(duì)油炸食品很有利，它可阻止油進(jìn)人食品內(nèi)部，因而可降低食品的含油量，使食品符合低脂的發(fā)展趨勢(shì)，又可提高食品的保質(zhì)期。

食品表面涂膜還能阻止其表面的各種溶質(zhì)向食品內(nèi)部的滲人。Torres(1985)等利用一種蛋白膜使一種半干食品的表面保持較高濃度的山梨酸。用這種方法可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)抑制微生物的生長(zhǎng)。此外，在加鹽冷凍期間，蝦肉和蟹肉的表面涂層可使進(jìn)人內(nèi)部的鹽減到最少。而在可食性膜中添加各種食品添加劑如防腐劑、抗氧化劑等，既可發(fā)揮添加劑的功能性質(zhì)，又不致使食品的添加劑濃度提高。

可食性薄膜還可提高食品的機(jī)械強(qiáng)度，提高食品的可操作性，使食品容易分發(fā)、運(yùn)輸?shù)?，同時(shí)還可改善食品的表觀，賦予食品表面光澤。如國(guó)外生產(chǎn)了一種商品名為OptaGlaze的可食性膜，它是一種由面筋蛋白形成的薄膜，在焙烤食品中可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的雞蛋膜，使制品表面更具光澤性，而且可降低制品的微生物污染和水分的喪失。

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